TERRINE DE VOLAILLE:à l'estragon et fenouil

1 mars 2009

Bonjour à tous!

Aujourd'hui j'ai envie de partager avec vous cette recette de terrine de volaille avec une compote de fenouil, que j'ai recouverte de courgettes et enrobée de gelée de volaille.

Toute cette histoire peut paraître complexe, mais il n'en n'est rien et croyez moi que poser cette terrine sur votre table fera vraiment de l'effet.

filet de poulet	kg	1,2
sel	g	22
poivre noir	g	2
tomates séchées	g	350
estragon ou basilic	botte	1
fenouil	bulbe	2
oignon	pc	1
huile d'olive	g
courgettes	pce	1
safran	g	1

gelée de volaille		QSP
carcasse de volaille	kg	4
pied de veau	pc	4
oignons	pc	3
carottes	pc	3
céleri branche	pc	2
clous de girofle	pc	2
laurier	pc	1
thym		QSP

en violet : les ingrédients nécessaires à la réalisation de votre gelée de volaille

Blanchir les pieds et les carcasses

démarrer à froid votre gelée, écumer, et ajouter un bouquet garni

faites cuire sur feu doux 4 heures

Assaisonnez vos filets de volaille;sel, poivre, safran

mettez en marinade 4 heures au frigo

Émincez le fenouil et les blanchir 2 minutes

Suer les oignons puis le fenouil, confire

émincez la botte d'estragon

couper la courgette en dés, ne la pelez pas car la peau verte rendra un bel effet de couleur

suer l'autre courgette à l'huile d'olive

Chemiser la terrine de lamelles de courgettes puis monter la terrine en alternant les différents éléments, sans oublier les tomates séchées , ainsi que la gelée qui sera ajoutée au fur et à mesure du montage

enfournez, la terrine sera cuite lorsqu' elle sera à 65° à coeur , je préfère vous donner la température plutôt qu' un thermostat ou un temps de cuisson car chaque four est différent et si ce n'est pas cuit à coeur , lors du démoulage la terrine s'affaissera

laissez refroidir à la sortie du four , puis laissez reposer quelques heures au frigo pour que le gelée prenne bien

enfin, démoulez!